Le Prosciutto di Parma est l'un des jambons crus les plus emblématiques d'Italie, produit exclusivement dans la province de Parme, en Émilie-Romagne. Sa fabrication obéit à un cahier des charges DOP (Denominazione di Origine Protetta) strict : seuls des porcs nés et élevés dans dix régions italiennes définies, nourris au lactosérum et aux céréales, peuvent entrer dans sa composition. Chaque cuisse est salée à la main, puis affinée au minimum douze mois dans les collines autour de Langhirano, où l'air frais venu des Apennins joue un rôle fondamental dans le développement des arômes.
À la coupe, le Prosciutto di Parma révèle une chair rose pâle, d'une tendresse remarquable, avec un liseré de gras blanc pur qui fond en bouche. Son profil aromatique est délicat, légèrement sucré, sans agressivité saline — ce qui le distingue nettement d'autres jambons italiens plus rustiques. La texture est soyeuse, presque veloutée, avec une longueur en bouche persistante aux notes de noisette.
En cuisine professionnelle, il se sert idéalement tranché finement à la trancheuse, à température ambiante, pour ne pas briser sa structure. Il s'associe avec justesse aux figues, au melon, à la burrata ou simplement disposé sur une focaccia. Pour un chef, le choisir DOP garantit une traçabilité complète et une régularité qualitative indispensable en restauration gastronomique. Découvrir notre sélection de charcuteries italiennes.
