Le Speck Alto Adige est un jambon cru fumé originaire du Tyrol du Sud (Haut-Adige), région autonome au carrefour des influences italiennes et austro-germaniques. Bénéficiant d'une IGP depuis 1996, il est produit selon un procédé alterné de salage à sec aux épices (laurier, romarin, baies de genièvre, poivre) et de fumage à froid au bois de hêtre ou de sapin, répété plusieurs fois sur plusieurs semaines. L'affinage dure ensuite au minimum 22 semaines à l'air des montagnes alpines.
La tranche de speck se distingue visuellement par sa couleur rouge sombre bordée d'un gras fin et homogène, et par ses arômes caractéristiques de fumée froide, d'épices forestières et de viande séchée. En bouche, la texture est plus ferme qu'un prosciutto, la saveur plus complexe, avec une note boisée persistante et une légère astringence des épices. Le rapport maigre/gras est équilibré, moins opulent que d'autres jambons du nord.
En cuisine, le speck se sert en tranches fines en antipasto, s'associe avec du fromage de montagne, des pommes et du raifort en accord tyrolien classique, mais s'intègre aussi très bien dans des préparations cuites : risotto, pasta, garnitures de volaille. Pour un chef, c'est un produit polyvalent qui apporte profondeur aromatique et identité régionale marquée. Découvrir notre sélection de charcuteries italiennes.
