Le Tartufo Bianco d'Alba (Tuber magnatum Pico) est la truffe blanche d'Alba, récoltée dans les Langhe et le Monferrato en Piémont, ainsi que dans certaines zones de Toscane et d'Ombrie. C'est la truffe la plus chère et la plus recherchée au monde. Contrairement à la truffe noire, elle ne se cultive pas — elle pousse exclusivement à l'état sauvage, en symbiose avec des chênes, des peupliers et des saules, récoltée entre octobre et décembre par des trifulau accompagnés de chiens dressés. Cette rareté et cette impossibilité de la domestiquer justifient des prix pouvant dépasser plusieurs milliers d'euros le kilogramme.
Extérieurement, elle est lisse, d'un jaune ocre à brun clair, de taille variable. Sa chair est beige marbré de veines blanches. Son parfum est légendaire : intense, complexe, avec des notes de foin mouillé, d'ail, de miel et de sous-bois. Aucune autre truffe ne l'égale en puissance aromatique.
En cuisine, la règle absolue est la simplicité : on la rape ou la tranche crue, en lamelles fines, sur un plat chaud au moment du service — tajarin au beurre, œuf miroir, risotto, fondue de Fontina. La chaleur du plat suffit à libérer les arômes. La cuire serait un sacrilège. Pour un chef, travailler la truffe blanche d'Alba en saison est un événement culinaire qui justifie un menu spécial. Découvrir notre épicerie fine italienne.
