Gragnano est une petite ville nichée dans les collines de la péninsule sorrentine, en Campanie, dont la réputation dans la fabrication des pâtes remonte au XVIe siècle. La Pasta di Gragnano bénéficie d'une IGP depuis 2013, garantissant une production locale à partir de semoule de blé dur italienne, d'eau des montagnes locales et d'un séchage lent à l'air de la vallée — réputé particulièrement favorable grâce à ses vents constants. Cette combinaison de facteurs géographiques et techniques est ce qui distingue Gragnano des productions industrielles.
La pasta di Gragnano est presque exclusivement produite par extrusion au bronze (trafilata al bronzo), ce qui donne à la surface une rugosité légèrement mate, poreuse, idéale pour accrocher les sauces. Le séchage lent à basse température préserve les protéines du gluten, donnant une tenue à la cuisson et une texture al dente franche. En bouche, elle a une consistance ferme, une légère saveur de blé, et une capacité à absorber la sauce sans se déliter.
Pour un chef, choisir une pasta di Gragnano IGP est un choix de cohérence avec une cuisine italienne authentique. Elle se distingue des pâtes grandes surfaces non pas par le marketing, mais par un résultat perceptible dans l'assiette : meilleure tenue, meilleure absorption, meilleur goût. Découvrir notre épicerie fine italienne.
