Stagionato est un terme italien qui signifie littéralement « saisonné » ou « affiné », utilisé pour désigner un fromage ou une charcuterie ayant subi une période d'affinage prolongée. Le mot vient de stagione (saison), rappelant l'époque où l'affinage suivait le rythme des saisons naturelles. Dans la nomenclature fromagère italienne, il s'oppose au fresco (frais) et au semi-stagionato (mi-affiné), et indique un produit ayant développé les caractères organoleptiques associés à la maturation longue.
Pour un fromage comme le Pecorino ou le Caciocavallo, le stade stagionato correspond généralement à un affinage de plusieurs mois à plus d'un an. La pâte devient plus dure, la croûte plus épaisse, et les arômes s'intensifient : lactique, animal, piquant. Les protéines se dégradent en acides aminés, créant des cristaux et une solubilité en bouche différente du fromage frais. La teneur en eau diminue, la concentration en sel et en saveurs augmente.
Pour un chef, le choix entre un fromage fresco, semi-stagionato et stagionato est un choix culinaire précis : le stagionato se rape, se taille en copeaux ou se sert en éclats, tandis que le fresco se tranche ou se dépose à la cuillère. Connaître cette gradation permet de choisir le bon produit pour le bon usage, et d'en tirer le meilleur parti dans une préparation.
