La cottura a bassa temperatura — cuisson à basse température — désigne en cuisine italienne toute cuisson longue réalisée à des températures comprises entre 55 °C et 80 °C, généralement au four ventilé, en cocotte ou sous vide. Cette technique, bien antérieure à son adoption par la cuisine gastronomique contemporaine, était pratiquée empiriquement par les norcini (charcutiers) et les cuisiniers de campagne italiens pour attendrir les viandes dures et préserver leur jutosité. Elle connaît aujourd'hui une renaissance dans les cuisines professionnelles italiennes.
L'intérêt de la basse température réside dans la précision du résultat : les protéines coagulent progressivement sans se contracter violemment, les fibres musculaires restent tendres, et les jus sont préservés dans la viande plutôt qu'expulsés. Pour des pièces comme le porchetta, l'agneau de lait, le veau ou la joue de bœuf braisée, la différence est immédiatement perceptible. La technique s'applique aussi aux légumes — artichauts, fenouil, poivrons — qui conservent ainsi texture et arômes concentrés.
Pour un chef, maîtriser la cottura a bassa temperatura, c'est gagner en régularité et en gestion du service. La mise sous vide combinée à cette technique permet de préparer des pièces à l'avance tout en garantissant une qualité constante, ce qui est particulièrement précieux en restauration gastronomique italienne.
