La frollatura est le processus de maturation ou de faisandage appliqué aux viandes, au gibier et à certains poissons en Italie. Le terme vient de frollo, qui désigne une viande devenue tendre et fondante après repos. La frollatura consiste à laisser reposer la pièce à température contrôlée — généralement entre 0 °C et 4 °C — pendant une durée variable, permettant aux enzymes naturellement présentes dans les muscles de dégrader les protéines et de relâcher les fibres. Le résultat est une viande plus tendre, plus aromatique, et d'une texture fondante incomparable.
En Italie, la frollatura est particulièrement valorisée pour le bœuf — notamment les races Piémontaise, Chianina et Marchigiana — ainsi que pour le gibier à poil et à plume. La durée varie selon la pièce : quelques jours pour une volaille, plusieurs semaines pour un carré de bœuf. Les meilleures boucheries italiennes, les macellerie de tradition, pratiquent la frollatura en chambre froide et l'affichent comme un argument de qualité.
Pour un chef, maîtriser la frollatura — ou choisir ses fournisseurs en fonction de leur pratique — est déterminant pour le résultat dans l'assiette. Une bistecca alla Fiorentina issue d'une Chianina correctement frollata pendant 30 à 45 jours n'a strictement rien à voir avec le même morceau consommé frais, tant en tendreté qu'en profondeur aromatique.
