La norcineria est l'art et le commerce de la charcuterie en Italie centrale, et plus particulièrement en Ombrie. Le terme vient de Norcia, petite ville de la Valnerina ombrienne réputée depuis le Moyen Âge pour l'excellence de ses charcutiers — les norcini. Ces artisans itinérants parcouraient toute l'Italie à la saison froide pour abattre les porcs et préparer les charcuteries des familles paysannes. Leur savoir-faire est à l'origine d'une tradition encore vivace aujourd'hui.
Le terme norcineria désigne aujourd'hui à la fois la boutique du charcutier traditionnel et l'ensemble des savoir-faire liés à la transformation du porc : abattage, découpe, salage, assaisonnement, embossage et affinage. Les spécialités de Norcia comprennent le prosciutto di Norcia IGP, la Mazzafegato (saucisse au foie), la Corallina (salame doux de Rome) et différents types de salamis et lonzini. La ville de Norcia, détruite en partie par le séisme de 2016, a vu ses artisans charcutiers reconstruire progressivement leurs ateliers.
Pour un chef ou un épicier fin, s'approvisionner auprès d'une norcineria de tradition plutôt qu'auprès d'un grossiste industriel, c'est accéder à des produits façonnés à la main, selon des recettes familiales transmises sur plusieurs générations — avec toute la singularité et la variabilité que cela implique.
