Les affettati misti — littéralement « tranchés mélangés » — désignent un assortiment de charcuteries italiennes servies en tranches fines, constituant l'une des mises en bouche les plus emblématiques de la cuisine italienne. Ce n'est pas un plat figé mais une pratique, un art du service qui varie selon les régions, les saisons et le talent du cuisinier qui sélectionne les pièces. On y retrouve typiquement prosciutto crudo, salame, coppa, bresaola, mortadella, et parfois des pièces plus rares comme le culatello ou le lardo.
La réussite d'un bon affettati repose sur l'équilibre des saveurs, des textures et des origines. On alterne le doux et le piquant, le fondant et le ferme, le fumé et le sec. La coupe est déterminante : trop épaisse, on perd la finesse aromatique ; trop fine, on perd la texture. Chaque pièce doit être tranchée idéalement à la commande, à la bonne épaisseur, à la bonne température.
En cuisine professionnelle, les affettati misti constituent un antipasto généreux et modulable selon le positionnement de l'établissement. Un restaurant gastronomique peut proposer un tagliere di eccellenze avec culatello et lardo di Colonnata ; une trattoria populaire choisira prosciutto et salame locaux. Dans les deux cas, la qualité des produits fait 90% du résultat. Pour un chef ou un responsable de salle, connaître précisément chaque pièce qu'il sert est une nécessité.
