La Colatura di Alici di Cetara est un condiment liquide à base d'anchois fermentés, produit depuis des siècles à Cetara, un petit village de pêcheurs sur la côte amalfitaine en Campanie. Son origine remonte probablement au garum romain. Les anchois fraîchement pêchés en Méditerranée sont salés en couches alternées dans des terzigni (petits tonneaux de châtaignier), pressés sous un poids, puis laissés à fermenter pendant 3 à 4 ans. Le liquide ambré qui s'écoule naturellement par un petit trou dans le fond du tonneau est la colatura. Elle a obtenu une IGP en 2020.
À la vue, c'est un liquide translucide allant de l'ambre clair à l'acajou foncé selon l'ancienneté. L'arôme est puissant, marin, umami, avec une profondeur que l'on n'associe pas immédiatement aux anchois en conserve. En bouche, elle est salée mais pas agressivement, avec une richesse en glutamates qui déclenche une salivation immédiate et une longueur en bouche remarquable.
En cuisine professionnelle, quelques gouttes suffisent à transformer une pasta aglio e olio, un légume vapeur, un risotto ou une vinaigrette. Elle s'utilise à froid ou intégrée en fin de cuisson — jamais chauffée seule. Pour un chef cherchant à renforcer l'umami d'un plat sans ancre visible, la colatura est l'un des secrets les mieux gardés de la cuisine italienne. Découvrir notre épicerie fine italienne.
