Le Culatello di Zibello est considéré par beaucoup comme le roi des charcuteries italiennes. Produit dans la Bassa Parmense, une plaine brumeuse longeant le Pô, il bénéficie d'une AOP (appellation DOP) qui en limite la production à huit communes autour de Zibello. Il est issu de la partie la plus noble de la cuisse de porc — la noix — débarrassée de l'os et du gras extérieur, puis salée, poivrée, et enfermée dans une vessie de porc naturelle. L'affinage dure entre 12 et 36 mois dans des caves humides où le brouillard du Pô joue un rôle irremplaçable.
Le résultat est une charcuterie d'une concentration aromatique rare. La tranche est d'un rouge profond, parcourue de fines veines de gras intramusculaire qui fondent à température ambiante. Les arômes sont complexes : notes terreuses, légère fermentation, douceur du porc affiné. En bouche, la texture est dense mais fondante, avec une persistance longue et enveloppante.
En service, le Culatello se tranche épais (2-3 mm) plutôt que fin, pour préserver sa structure. Il se sert seul, avec du pain non salé type piadina ou michetta, sans concurrencer ses arômes. Pour un chef souhaitant proposer une expérience charcutière d'exception, c'est une pièce qui justifie un moment de dégustation à part entière. Découvrir notre sélection de charcuteries italiennes.
