L'impasto diretto désigne la méthode de pétrissage direct, dans laquelle tous les ingrédients d'une pâte — farine, eau, levure, sel, matières grasses éventuelles — sont incorporés en une seule phase, sans pré-fermentation. C'est la méthode la plus simple et la plus rapide pour produire du pain, des pizzas ou des pâtes levées, mais elle produit généralement des arômes moins complexes et une structure de mie moins alvéolée qu'un impasto indiretto (méthode indirecte avec poolish ou biga).
En Italie, la distinction entre impasto diretto et indiretto est fondamentale dans la culture boulangère et pizzaïole. Un pizzaiolo napolitain traditionnel travaillera souvent avec un impasto diretto à longue maturation — 24 à 48 heures au froid — pour compenser la simplicité de la méthode par le temps. La lenteur de la fermentation développe alors des arômes lactiques et une extensibilité de la pâte qui rapprocherait le résultat d'une méthode indirecte.
Pour un chef ou un artisan boulanger travaillant des recettes italiennes, comprendre cette distinction permet de choisir la méthode adaptée à ses contraintes de production et au résultat souhaité : rapidité et régularité avec le diretto, complexité aromatique et légèreté avec l'indiretto. La Vera Pizza Napoletana STG autorise l'impasto diretto à condition de respecter des paramètres précis de température et de temps de repos.
