La Mortadella di Bologna est une charcuterie cuite emblématique de l'Émilie-Romagne, dont l'histoire remonte au Moyen Âge. Protégée par une IGP (Indicazione Geografica Protetta), elle est fabriquée à partir d'une émulsion fine de viande de porc — principalement de l'épaule — à laquelle sont ajoutés des cubes de gras de gorge, des grains de poivre noir entiers, et parfois des pistaches. La cuisson se fait lentement en étuve, à basse température pendant plusieurs heures, ce qui lui confère sa texture caractéristique.
À la coupe, la Mortadella révèle une surface rose homogène ponctuée de cubes de gras blanc nacré et de grains de poivre. L'arôme est doux, légèrement épicé, avec des notes de myrte et de coriandre selon les recettes. En bouche, la texture est crémeuse, fondante, sans la moindre âpreté. Elle se distingue profondément du saucisson cuit ordinaire par sa finesse d'émulsion et la qualité de ses matières premières.
En cuisine professionnelle, elle se travaille aussi bien en tranche fine pour un antipasto ou un sandwich gastronomique, qu'en mousse (montée à l'huile d'olive) pour garnir des vol-au-vent ou accompagner des gnocchi. Les chefs apprécient son fondant naturel qui en fait une base émulsifiante remarquable. Découvrir notre sélection de charcuteries italiennes.
