La nduja (prononcer « en-douya ») est une charcuterie calabraise à tartiner, originaire de Spilinga, un village du Vibo Valentese en Calabre. Sa recette associe des parures de porc — joues, gorge, panne — à une généreuse quantité de piment rouge de Calabre (peperoncino), sel et parfois des épices locales. Le tout est haché finement, bourré dans un boyau naturel et fumé puis affiné plusieurs semaines. La forte proportion de gras lui confère sa texture unique, tartinable à température ambiante.
La couleur est rouge vif à orange intense, le parfum est puissant, fumé et piquant. En bouche, la chaleur du piment arrive progressivement, suivie par la richesse du gras fondu et des notes de viande fumée. Son niveau de piquant varie selon les producteurs mais reste toujours prononcé. C'est un produit de caractère, sans compromis.
En cuisine professionnelle, la nduja s'intègre comme condiment chaud dans des sauces tomate, sur des pizzas, dans des œufs brouillés, ou fondue dans du beurre pour napper des pâtes. Quelques grammes suffisent à transformer un plat. Les chefs l'utilisent aussi comme élément de surprise dans des tartines gastronomiques ou des amuse-bouches. Sa longue conservation en fait un produit de fond de cuisine précieux. Découvrir notre sélection de charcuteries italiennes.
