Le Parmigiano Reggiano est sans doute le fromage italien le plus reconnu dans le monde, et pourtant l'un des moins bien compris dans sa diversité. Produit exclusivement dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne et Mantoue, ce fromage DOP est élaboré à partir de lait de vache cru partiellement écrémé, sans additif ni conservateur. Chaque meule pèse entre 30 et 40 kg et doit être affinée au minimum 12 mois — mais les affainages de 24, 36, voire 48 mois révèlent des profils aromatiques radicalement différents.
La pâte est dure, grumeleuse, cristalline à l'affinage long : ces cristaux blancs sont des acides aminés (tyrosine) qui attestent d'une maturation prolongée. À 12 mois, les arômes sont lactiques et fruités ; à 36 mois, ils deviennent profonds, umami, avec des notes de bouillon, de noisette grillée et de fruits secs. La texture passe du fondant au cassant selon l'âge.
En cuisine professionnelle, il ne se râpe pas indistinctement : un 24 mois convient aux pâtes et risottos, un 36 mois se sert en éclats avec du miel ou du balsamique vieux. Choisir l'affinage adapté à l'usage est un signe de maîtrise. Pour un chef, travailler avec un Parmigiano Reggiano de qualité tracée change fondamentalement le résultat dans l'assiette. Découvrir notre sélection de fromages italiens.
