Le soffritto est la base aromatique de la cuisine italienne — l'équivalent du mirepoix français ou du sofrito espagnol. Il désigne la cuisson lente à feu doux d'un mélange d'oignon, de carotte et de céleri finement émincés dans de l'huile d'olive, parfois complété par de l'ail, du persil, du lard ou du guanciale selon les régions et les recettes. L'objectif est de faire fondre les légumes sans les colorer — le terme vient de sotto (sous) et fritto (frit) — jusqu'à l'obtention d'une base sucrée, fondante et parfumée qui constituera le fondement gustatif du plat.
Le soffritto est présent dans une proportion considérable de la cuisine italienne traditionnelle : ragù bolognese, ossobuco milanese, ribollita toscane, amatriciana romaine. Chaque région a ses variantes : en Toscane, on l'appelle battuto avant la cuisson ; en Sicile, on y ajoute fenouil et tomate ; à Naples, il peut être poussé jusqu'à une légère caramélisation. La durée de la cuisson est déterminante — un soffritto bâclé en 5 minutes n'a rien à voir avec un soffritto cuit 25 minutes à feu très doux.
Pour un chef, maîtriser le soffritto c'est maîtriser les fondations de la cuisine italienne. C'est là que se construit la profondeur d'un plat avant même l'ajout de la protéine ou de la sauce — une base expédiée donnera invariablement un résultat plat, quelle que soit la qualité des ingrédients qui suivront.
