La trafilatura al bronzo — extrusion au bronze — est une technique de fabrication des pâtes sèches qui distingue la production artisanale de la production industrielle. Dans ce procédé, la pâte est poussée sous pression à travers des filières (trafile) en bronze perforé selon la forme souhaitée. Le bronze, contrairement au téflon utilisé dans les lignes industrielles modernes, est un matériau légèrement poreux et rugueux qui arrache la surface de la pâte au passage, lui conférant une texture mate, granuleuse et irrégulière.
C'est précisément cette rugosité de surface qui fait toute la différence dans l'assiette. Une pâte extrudée au bronze accroche la sauce — qu'elle soit à base d'huile, de beurre, de tomate ou de crème — de manière nettement supérieure à une pâte lisse extrudée au téflon. La sauce ne glisse pas mais s'incruste dans les micro-aspérités de la pâte, garantissant un enrobage homogène à chaque bouchée.
Le séchage lent qui accompagne généralement la trafilatura al bronzo (plusieurs heures à basse température, contre quelques dizaines de minutes dans les lignes industrielles) préserve la structure protéique du gluten et renforce la tenue à la cuisson. Pour un chef, comprendre cette différence technique justifie le choix de pâtes artisanales au quotidien, bien au-delà de l'argument marketing.
