L'uvaggio désigne l'assemblage de plusieurs cépages dans l'élaboration d'un vin italien. Contrairement à la vinification monocépage (un seul cépage, comme un Barolo 100 % Nebbiolo), l'uvaggio mélange deux ou plusieurs variétés de raisin pour créer un profil aromatique et une structure que chaque cépage seul ne pourrait atteindre. Cette pratique est profondément ancrée dans la tradition viticole italienne, où la plupart des grandes appellations historiques reposent sur des assemblages codifiés — Chianti Classico, Valpolicella, Amarone, Montepulciano d'Abruzzo.
L'uvaggio peut être réalisé à différentes étapes : assemblage de moûts en fermentation (co-fermentation), assemblage de vins finis avant élevage, ou assemblage tardif avant mise en bouteille. Chaque approche donne des résultats différents en termes d'intégration des cépages. Dans le Chianti Classico DOCG, l'uvaggio traditionnel associait Sangiovese, Canaiolo et Malvasia — une combinaison aujourd'hui optionnelle, le Sangiovese dominant largement les assemblages modernes.
Pour un sommelier ou un chef élaborant des accords mets-vins autour de produits italiens, connaître l'uvaggio d'un vin est essentiel pour anticiper son profil gustatif. Un Amarone issu d'un uvaggio Corvina-Corvinone-Rondinella diffère structurellement d'un Barolo monocépage Nebbiolo — deux vins puissants mais aux caractères très différents qui ne s'accordent pas aux mêmes plats.
