L'Aceto Balsamico Tradizionale est l'un des condiments les plus rares et les plus précieux d'Italie. Il existe sous deux DOP : Aceto Balsamico Tradizionale di Modena et Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. Il est produit exclusivement à partir de moût de raisin cuit (trebbiano, lambrusco) réduit et vieilli en batteries de fûts de bois de différentes essences — chêne, châtaignier, cerisier, mûrier, genévrier. L'affinage minimum est de 12 ans pour le « affinato » et 25 ans pour l'« extravecchio ». Aucun vinaigre, colorant ni additif n'est autorisé.
Le résultat est un liquide sirupeux, brun-noir, d'une densité remarquable. Les arômes sont d'une complexité stupéfiante : fruits confits, réglisse, cuir, épices douces, caramel. En bouche, l'équilibre entre l'acidité et la douceur est parfait, avec une persistance aromatique pouvant dépasser une minute. C'est un produit vivant, chaque batterie produisant un profil légèrement unique.
En cuisine gastronomique, on l'utilise avec une extrême parcimonie — quelques gouttes suffisent. Il ne se cuit pas : il se dépose à la dernière seconde sur une viande rouge tranchée, des fraises, du Parmigiano Reggiano en éclats, ou même une boule de glace à la vanille. C'est un produit de finition, pas de cuisson. Pour un chef, en posséder une bouteille de qualité change l'image d'un plat. Découvrir notre épicerie fine italienne.
