Le battilardo est un terme technique de la charcuterie italienne désignant l'opération qui consiste à battre et à aplatir le lard avant son assaisonnement et son roulage. Cette technique, pratiquée dans plusieurs régions d'Italie centrale et du Nord, permet d'obtenir une texture plus homogène, de faciliter la pénétration des épices et du sel, et d'assurer un enroulage serré qui limitera l'oxydation pendant l'affinage. Elle est notamment utilisée dans la fabrication de la Pancetta arrotolata.
Le geste du battilardo requiert une maîtrise précise : trop battre et l'on risque de rompre les fibres musculaires et d'altérer la texture finale ; pas assez et les arômes ne pénètrent pas uniformément. Les artisans charcutiers traditionnels utilisent un maillet en bois ou une palette, et ajustent la pression selon l'épaisseur et la fermeté du gras. Cette étape manuelle est l'une de celles que l'industrialisation a le plus sacrifiées, au détriment de la qualité du produit fini.
Pour un responsable des achats en restauration, connaître ce terme permet d'identifier les producteurs attachés aux méthodes artisanales et de mieux comprendre pourquoi certaines pancettas artisanales présentent une texture et une tenue à la coupe nettement supérieures à leurs équivalents industriels.
