La burrata est née à Andria, dans la région des Pouilles, au début du XXe siècle — une invention de fromagerie pour valoriser les restes de mozzarella. Elle est composée d'une enveloppe de pâte filée de vache (comme la mozzarella), enfermant un cœur de crème fraîche et de filaments de mozzarella effilochés (la stracciatella). Depuis 2016, la Burrata di Andria bénéficie d'une IGP qui garantit sa production dans les Pouilles avec du lait local. Elle doit être consommée très fraîche, idéalement dans les 24 à 48 heures.
Visuellement, c'est une boule blanche fermée par un nœud, d'un blanc immaculé légèrement nacré. À l'ouverture, la crème s'écoule, révélant la stracciatella fondante. Le goût est doux, lacté, légèrement acidulé en surface, avec un cœur crémeux et riche. La contrastes de textures — peau élastique et cœur coulant — est ce qui définit l'expérience burrata.
En service, elle se présente entière, à température ambiante (jamais froide — le froid tue les arômes), avec un filet d'huile d'olive extra-vierge, du sel en flocons et quelques tomates ou figues. En cuisine gastronomique, les chefs l'utilisent aussi comme garniture chaude de risotto ou de pasta, ou en sauce froide montée. Sa fragilité logistique en fait un produit à travailler avec soin. Découvrir notre sélection de fromages italiens.
