L'estrazione a freddo — extraction à froid — désigne le procédé d'extraction de l'huile d'olive réalisé à une température inférieure à 27 °C, conformément à la réglementation européenne. Cette contrainte thermique est fondamentale : au-delà de 27 °C, les enzymes et les composés aromatiques volatils commencent à se dégrader, et la qualité organoleptique de l'huile diminue. L'extraction à froid garantit donc la préservation maximale des polyphénols, des arômes et de la couleur caractéristique d'une huile extra-vierge de qualité.
Le processus comprend le broyage des olives, le malaxage de la pâte obtenue (phase critique où la température doit être contrôlée), puis la séparation de l'huile par centrifugation ou pressage. La mention « estratto a freddo » sur une étiquette d'huile italienne est un indicateur positif, mais insuffisant seul : la variété d'olive, la région, le degré de maturité à la récolte et la fraîcheur du produit restent des critères déterminants.
Pour un chef souhaitant travailler des huiles italiennes d'exception en finition — sur un carpaccio, un risotto ou une bruschetta — l'extraction à froid est un prérequis non négociable. Une huile DOP extraite à froid dans les 24 heures suivant la récolte représente le sommet de ce que l'olivier méditerranéen peut offrir.
