Grattugiato signifie simplement « râpé » en italien, mais dans le contexte de la gastronomie italienne, ce terme recouvre une pratique technique précise et une hiérarchie qualitative importante. Il désigne les fromages à pâte dure — Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino Romano — réduits en poudre ou en filaments fins par râpage, destinés à être incorporés dans un plat, saupoudrés en finition ou utilisés en panure. La qualité du grattugiato dépend directement de celle du fromage d'origine et de la finesse du râpage.
Un point fondamental que beaucoup ignorent : le Parmigiano Reggiano grattugiato industriel vendu en sachets a subi des traitements (dessiccation, antiagglomérants comme le cellulose E460) qui altèrent profondément ses arômes et sa capacité à fondre. Râper soi-même un Parmigiano Reggiano DOP de 24 mois minimum produit un résultat aromatiquement incomparable — la différence est perceptible dès la première bouchée de pasta.
Pour un chef, le geste de râper le fromage à la commande, avec une microplane ou une râpe à gros trous selon l'usage, n'est pas un détail : c'est la garantie d'un produit vivant, non oxydé, qui fond correctement et libère ses arômes dans le plat. Le grattugiato frais est l'un des ingrédients les plus différenciants d'une cuisine italienne authentique.
