La maturazione désigne en gastronomie italienne le processus de maturation — biochimique, enzymatique et microbienne — qui transforme un produit brut en produit affiné. Le terme s'applique aussi bien aux fromages, aux charcuteries, aux vins qu'aux viandes ou aux conserves de poisson. La maturazione est distincte du simple séchage (essiccazione) : elle implique des transformations actives des protéines, des lipides et des glucides sous l'action d'enzymes et de micro-organismes spécifiques à chaque terroir et chaque tradition.
Pour un fromage comme le Parmigiano Reggiano, la maturazione de 24 à 36 mois dégrade les protéines en acides aminés libres (dont la tyrosine, responsable des cristaux blancs), développe des centaines de composés aromatiques, et transforme une pâte souple en une pâte dure, grumeleuse, d'une complexité olfactive stupéfiante. Pour un salame, la maturazione active les ferments lactiques qui acidifient la pâte, stabilisent la couleur et développent les arômes caractéristiques.
Comprendre la maturazione, c'est comprendre pourquoi deux produits techniquement identiques à leur fabrication peuvent être radicalement différents quelques mois ou quelques années plus tard. Pour un chef ou un acheteur, c'est aussi la clé pour choisir le stade de maturazione le plus adapté à chaque usage culinaire — un fromage jeune pour fondre, un fromage affiné pour râper ou déguster seul.
