La Mozzarella di Bufala Campana est l'un des fromages italiens les plus célèbres, protégé par une DOP depuis 1996. Elle est produite à partir de lait entier de bufflonne dans les régions de Campanie, du Latium méridional, des Pouilles et du Molise. Le lait de bufflonne présente une teneur en matières grasses et en protéines nettement supérieure au lait de vache, ce qui confère au produit fini une richesse et une onctuosité incomparables. La technique de fabrication repose sur le filage à chaud de la pâte — d'où le nom générique de « pasta filata ».
La mozzarella di bufala se distingue de sa cousine au lait de vache (fior di latte) par sa couleur blanc porcelaine, sa surface légèrement élastique et humide, et surtout par ses arômes. En bouche, elle développe une acidité lactique franche, une note légèrement animale caractéristique du lait de bufflonne, et une richesse en finale persistante. Elle lâche un petit-lait blanc à la coupe — signe de fraîcheur.
Pour un usage en cuisine gastronomique, elle est irremplaçable sur une pizza Napoletana STG, mais aussi en salade caprese, en entrée froide avec des anchois ou des tomates semi-séchées. Sa fraîcheur étant sa principale qualité, une logistique d'approvisionnement fiable fait toute la différence pour un restaurateur. Découvrir notre sélection de fromages italiens.
