La riduzione est une technique culinaire fondamentale de la cuisine italienne consistant à faire évaporer une partie du liquide d'une préparation par cuisson à découvert pour en concentrer les arômes, épaissir la texture et intensifier la saveur. Elle s'applique aux sauces, aux fonds de viande, aux vins, aux jus de cuisson et même aux vinaigres — l'Aceto Balsamico Tradizionale est lui-même issu d'une longue riduzione du moût de raisin cuit. C'est l'une des techniques les plus simples et les plus puissantes de la cuisine professionnelle.
En cuisine italienne, la riduzione intervient à des moments précis : finition d'un risotto par absorption, concentration d'une salsa di pomodoro, réalisation d'un glaze au vin rouge ou au Marsala pour une scaloppina, préparation d'un sugo riche à partir d'un braised. La maîtrise de la riduzione tient à deux paramètres : la chaleur (trop forte, elle brûle les sucres et amargit ; trop faible, elle prend trop de temps) et le point d'arrêt (juger à l'œil et au nappé la concentration souhaitée).
Pour un chef, la riduzione est aussi un outil d'économie et de valorisation : les parures de légumes, les os rôtis, les queues de casseroles peuvent tous être transformés en bases concentrées puissantes par une simple riduzione longue et patiente. C'est l'essence même de la cucina povera italienne — tirer le maximum de chaque ingrédient.
